MÓDULO 1: MANIPULADOR DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria

2. - La cadena alimentaria

3. - Definición de manipulador de alimentos

4. - Obligaciones del manipulador de alimentos

5. Concepto de alimento

6. - Características de los alimentos de calidad

7. - Tipos de alimentos

8. Nociones del valor nutricional

9. - Concepto de nutriente

10. - La composición de los alimentos

11. - Proceso de nutrición

12. Recomendaciones alimentarias

13. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

3. Origen de la contaminación de los alimentos

4. Los microorganismos y su transmisión

5. - Factores que contribuyen a la transmisión

6. - Principales tipos de bacterias patógenas

7. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

8. - Clasificación de las ETA

9. - Prevención de enfermedades transmisibles

10. - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos

2. - Métodos de conservación físicos

3. - Métodos de conservación químicos

4. El envasado y la presentación de los alimentos

5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

6. - Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

7. - Requisitos en la recepción y el transporte

8. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos

9. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

10. Higiene del manipulador

11. - Hábitos del manipulador

12. - Estado de salud del manipulador

13. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

14. Limpieza, desinfección y control de plagas

15. - Limpieza y desinfección

16. - Control de plagas

17. - Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos

2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

3. - Principales novedades

4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

5. Nuevas normas

6. - Cómo facilitar la información al consumidor

7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

2. - Alimentos de alto riesgo

3. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo

4. - Origen del sistema APPCC

5. - Razones para implantar un sistema APPCC

6. - Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

7. - Fases del sistema APPCC

8. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

MÓDULO 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Trazabilidad y seguridad
Introducción
Trazabilidad y seguridad
Definición y objetivos
Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios

Legislación y Normativas
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos
Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema

Envasado y etiquetado
Introducción
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos

Registro de los productos
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación